『立地・雰囲気・商品に恵まれた山形の名店の課題とは？』

訪問は平成30年10月21日の日曜日。猫嫁と二人で昼食に来てみたら、日曜日のお昼時だけあって先客４組、倉座敷は法事の予約客、そんなわけでしばらくは待たされそうです。でも、空いてる席も多いのに、なんだかホールの整理整頓の要領があまり良さそうには見えませんが、気のせいでしょうか？…と思ったら、30分も待った１時頃に大勢の団体客が飛び込んで来ました！この団体さんも予約だそうです。だったら、予約のカードをテーブルに置くとか、ウェイティングボードに待ち時間を表記するとかしないといけないんじゃないかな？店員はウェイティングのたまりを何度も往復してるのに何の説明もなしだし、ウェイティングボードが一杯になったら下にメモ紙をセロテープで貼り付けたみたいな場当りみたいな対応に見えてしまいます。店員さんの動きもムダが多いのか、意味不明にうろうろしてるし動線が不可解です。しまいには客の見える前でスマホを見ながら歩き、スマホを操作しながら客の見える所でつったっていたりしています。注文関係のアプリが入っているようですが、それならそれで客の見えない陰でしてくれた方が良いと思います。店主らしき方もウェイティングボードに一度きましたが、店主も店員さんもどちらも基本的に無表情で待っている客への説明はありません。愛想が良く元気なら、もう少し待ち客の心証も良くなると思います。バックヤードから聞こえてくる「新規オーダーです」「だいぶたってるね」というスタッフの声が聞こえてきて、その声と言葉にややため息を覚えます。全体的にそんなにお客さんがとんでもなく多いわけではないので全体的にオペレーションの見直しは必要ではないかと思います。実際にあきらめた客が何組か帰ってしまいましたし、待っているおばちゃん２人組が案内がひどい、今更帰れないとブーブー言っています。結局、モーパパ達も案内まで１時間10分かかりました。最低限でも待ち時間の目安を表示していた方がよろしいかと思います。

机に着席してメニューを見ましたが、これだけ時間がたって昼限定20食や限定30食がまだあります！希少価値を高めつつ水増しで作っておいて、少なめに表示している？まぁ疑ったらキリもありませんが、営業手法としてはよくある手だし、これもまた当たり前かな。

・１日30食限定そば（太打ち）十割田舎板そば・わらびの一本漬付き・うすもり（１.５人前）1300円／モーパパ
・10月昼限定紅ご膳１日限定20食1410円／猫嫁

紅ご膳のコンテンツは、舞茸御飯・キノコの天婦羅そば（温）・あけびと栗の胡桃和え・おつけもの・水菓子、となっています。それとは別に、モーパパと猫嫁のどちらにも先付けとして小鉢が出てきました。小鉢はカブとレタスの煮物でした。オペレーション的には改善の余地が多々確認されましたが、一方ではこういった配慮も見られます。

約20分待ちで猫嫁のご膳が来ました。舞茸御飯は、メニュー画像ほどには舞茸が見えないようですが、蕎麦は香りも良く普通に美味しいお蕎麦です。更に５分ほどでモーパパの十割蕎麦もやってきました。風味はありますが十割だけに固くゴツゴツして、よく食べている山辺町の浪花亭の蕎麦に近いものを感じます。蕎麦好きの方にはたまらないのでしょうが、個人的にはスルスルと食べやすい猫嫁のお蕎麦の方が好みです。

総括として、蕎麦自体の仕上がりは良いし、出し方、まとめ方も上手で奇麗だと思います。それに対して全体的なオペレーションが悪く見えるのはスタッフのマンパワーがあまりに少ないのに起因していると思います。日曜日のランチでこれだけ人が溢れているのにホールには二人だけで、無愛想なのか、へとへとで無表情なのか、無駄な動きも見えましたが、とにかく忙しそうです。かといって厨房も注文をさばききれていないようで、同じグループでの配膳時間のバラツキがあまりに大きいように見えました。抜本的な対策が必要な構造的な問題です。以前、モーパパがクチコミを始めたばかりの頃に仲良くしていたマイレビの水たまもようさんが、蕎麦は絶賛でいながら店員さんの対応にかなり苦言を呈していたアンバランスなクチコミに違和感を感じていましたが、実際に訪問してみて良く理解できました。これだけ良い立地と雰囲気、良い商品に恵まれたお店ですので、ぜひとも奮起していただき、ホスピタリティにも優れた山形の名店に育てて頂きたいと思います。御馳走様でした。