こわおもての店主がつくる昆布水つけ麺

【訪問】彩とり
【注文】昆布水つけ麺 ¥1200
麺は昆布水に浸された状態で提供。とはいえ過剰な量ではなく、麺に軽く纏う程度で食べやすい。全粒粉の平打ち中太麺で、モチっとした食感と適度な反発のあるコシが心地よい。昆布のやさしい甘みが麺に乗り、そのままでも思わずズバズバ啜ってしまう美味しさ。歯ごたえとのど越しも良く、麺の完成度はかなり高い。
以前は京都・棣鄂製麺だった記憶があるが、今回は全粒粉の自家製麺のようにも感じた。いずれにしても麺としてのクオリティは高い。
つけ汁は地鶏主体の清湯タイプ。あっさりした口当たりながらコクのある旨味で、鶏の厚みに魚介の存在感も加わりバランスが良い。ほんのり甘みがあり、どこか蕎麦つゆを思わせる味わいで個人的にはかなり好み。
トッピングはつけ汁側にネギ。別皿で低温調理の豚チャーシュー、穂先メンマ、ネギ、柚子胡椒。大判のチャーシューは優しい味付けで、そのままでもつけ汁に浸しても美味い。柚子胡椒は少量ながら味を引き締める良いアクセント。
昆布水、麺、つけ汁のバランスが良く、全体的に完成度の高い一杯。
なお店主はこわおもてで、タイミングによってはピリッとした空気になることもあるが、味は確かな実力を感じるつけ麺だった。